Так сковороды с антипригарным покрытием безопасны или что?

Apr 08, 2024

До сих пор нет хороших ответов о любимой кухонной посуде Америки.

Я вырос в доме с антипригарным покрытием. Что бы ни было в меню, мой отец первым делом тянулся за сковородой с тефлоновым покрытием: с антипригарным покрытием для жареных овощей, для разогрева еды на вынос, для яиц, перевернутых солнечной стороной вверх, жареного риса с чесноком и хрустящих ломтиков спама, которые составляли завтрак. Сейчас я гораздо привередливее готовлю: сковорода из нержавеющей стали — моя рабочая лошадка на кухне. Тем не менее, когда я хочу приготовить что-нибудь изысканное, например, золотой блин или классический омлет, я не могу не вернуться к этому проверенному временем фавориту.

И какая мечта это использовать. Поверхности с антипригарным покрытием настолько гладкие, что хрупкие блины и гребешки практически отрываются от сковороды; Очистка липких продуктов, таких как сочащиеся бутерброды с жареным сыром, становится не более утомительной, чем мытье тарелки. Неудивительно, что 70 процентов сковород, продаваемых в США, имеют антипригарное покрытие. Кто может позволить себе испортить изысканное филе окуня или потратить время на то, чтобы отчистить хрустящий рис?

Однако за все это удобство приходится платить: тревожное ощущение, что приготовление пищи на сковороде с антипригарным покрытием вредно для вас. У моего отца было правило, согласно которому мы могли пользоваться сковородой только мягкой лопаткой с силиконовыми краями, рожденное его смутным предчувствием, что любые царапины на покрытии могут привести к его попаданию в пищу и вызвать у нас тошноту. Многие домашние повара живут с этими страхами, по крайней мере, с начала 2000-х годов, когда мы впервые начали слышать о проблемах с тефлоном — веществом, которое делает сковороды антипригарными. Тефлон производится из химических веществ, которые являются частью огромного семейства химических веществ, известных как перфторалкильные и полифторакильные вещества, или PFAS, и исследования связывают воздействие их со многими заболеваниями, включая некоторые виды рака, репродуктивные проблемы и высокий уровень холестерина. И это все, что мы знаем: на кухнях за последние два десятилетия одни и те же вопросы о безопасности оставались без ответа среди ароматов шипящих продуктов и, возможно, невидимых облаков тефлоновых паров.

Объективно смешно, что безопасность одного из самых распространенных предметов домашнего обихода в Америке остается такой загадкой. Но реальность такова, что практически невозможно измерить риски, связанные с наличием PFAS в посуде с антипригарным покрытием, и, что более важно, попытки, вероятно, бессмысленны. Это связано с тем, что PFAS на протяжении многих десятилетий придавал ценную устойчивость к пятнам и воде многим типам поверхностей, включая ковры, автомобильные сиденья и плащи.

На данный момент химические вещества также повсеместно распространены в окружающей среде, особенно в системе водоснабжения. В июне прошлого года Агентство по охране окружающей среды установило новые правила безопасности для уровня некоторых ПФАС в питьевой воде; исследование, опубликованное примерно в то же время, показало, что миллионы смертей коррелируют с воздействием ПФАС. По последним подсчетам Рабочей группы по охране окружающей среды, PFAS загрязнили более 2850 объектов в 50 штатах и ​​двух территориях – «тревожный» уровень распространения, как написали исследователи в отчете Национальной академии наук, техники и медицины в прошлом году. Но что-то в сковородах с антипригарным покрытием вызвало самый большой ажиотаж. Это неудивительно, учитывая, что они подвергаются воздействию пищи и открытого огня. Ведь люди не нагреваются и не потребляют плащи (насколько я знаю).

С тех пор, как начались исследования их воздействия на здоровье, некоторые типы ПФАС были отмечены как более опасные, чем другие. Два из них, ПФОК и ПФОС, были добровольно прекращены производителями по нескольким причинам, включая тот факт, что они считались опасными для иммунной системы; теперь на многих сковородах с антипригарным покрытием указывается, что их покрытия не содержат ПФОК. (Если вас смущают все эти аббревиатуры, то вы не единственный.) Но в этих покрытиях все еще используются другие типы PFAS, и их риск для человека не ясен. Тефлон утверждает, что любые частицы антипригарного покрытия, которые вы можете проглотить, инертны, но трудно найти общедоступные исследования, подтверждающие это утверждение.

Из-за отсутствия соответствующих данных каждый, похоже, по-разному относится к сковородам с антипригарным покрытием. Например, FDA разрешает использовать PFAS в посуде с антипригарным покрытием, но Агентство по охране окружающей среды заявляет, что воздействие их может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья, и в прошлом году предложило маркировать некоторых членов группы как «опасные вещества». По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC), последствия для здоровья от низкого воздействия этих химических веществ «неопределенны». Эксперты по продуктам питания также не определились с посудами с антипригарным покрытием: автор кулинарного сайта Serious Eats сказал, что «не предполагает, что они полностью безопасны», тогда как в обзоре Wirecutter говорится, что они «кажется безопасными» — если использовать их правильно.